Yb提问: 君之蛋黄月饼的做法
Ai回答: 以下是根据君之的蛋黄月饼（如莲蓉蛋黄月饼或奶黄月饼）做法整理的步骤和配方：
一、莲蓉蛋黄月饼
配料：
饼皮：
中筋面粉：100克
奶粉：5克
转化糖浆：75克
碱水（枧水）：1克
花生油：25克
馅料：
莲蓉：约750克
咸蛋黄：10个
制作步骤：
1、处理咸蛋黄：
将生咸蛋黄放入铺了油纸的烤盘中，用180℃烤10-15分钟，将咸蛋黄烤熟并稍微定型。
2、制作饼皮：
在转化糖浆中加入碱水，搅拌均匀。
加入花生油，继续搅拌至完全融合。
筛入中筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均匀，揉成柔软的面团。
盖上保鲜膜，静置1-2小时。
3、分割材料：
饼皮与馅料的比例为1:4。例如，如果做50克一个的月饼：
饼皮：10克
馅料：40克（莲蓉30克 + 咸蛋黄10克）
4、包制月饼：
取一份饼皮，用手压扁，放上莲蓉包裹住咸蛋黄，然后用饼皮包裹住整个馅料。
放入月饼模具中，轻轻按压成型。
5、烘烤：
烤箱预热至200℃，将月饼放入中层，先烤5分钟定型。
取出刷一层薄薄的蛋液（全蛋液或蛋黄液），再放回烤箱烤15分钟左右，直到表面金黄即可。
6、冷却与回油：
烤好的月饼取出冷却后，密封保存2-3天，让月饼“回油”，口感更佳。
二、奶黄月饼
配料：
奶黄馅：
咸蛋黄：6个
细砂糖：30克
淡奶油：60克
黄油：55克
奶粉：30克
玉米淀粉：55克
月饼皮：
低筋面粉：120克
全蛋液：24克
黄油：48克
淡奶油：24克
制作步骤：
1、制作奶黄馅：
咸蛋黄提前烤熟（180℃烤10-15分钟），捣碎备用。
黄油隔热水融化，加入淡奶油、细砂糖，搅拌均匀。
筛入奶粉和玉米淀粉，搅拌成无颗粒的糊状。
将捣碎的咸蛋黄加入奶黄糊中，混合均匀。
倒入不粘锅中小火加热，不断搅拌，直至成为浓稠的奶黄馅，冷却备用。
2、制作月饼皮：
黄油软化后加入淡奶油、全蛋液，搅拌均匀。
筛入低筋面粉，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜冷藏1小时。
3、分割材料：
根据月饼大小（如50克一个）：
饼皮：15克
奶黄馅：35克
4、包制月饼：
取一份饼皮，压扁，放上奶黄馅，用虎口慢慢收口，包紧。
放入月饼模具中，轻轻按压成型。
5、烘烤：
烤箱预热至180℃，将月饼放入中层，烤10分钟后取出刷一层蛋液，再烤10分钟左右，直到表面金黄。
6、冷却与回油：
烤好的月饼冷却后密封保存，回油2-3天后食用最佳。
注意事项：
1、饼皮比例： 饼皮不能太厚，建议控制在1:4的比例，否则花纹容易走样。
2、转化糖浆： 质量直接影响月饼的口感，建议使用市售优质转化糖浆。
3、回油过程： 刚烤好的月饼可能会偏硬，经过2-3天回油后会变得柔软油润。
希望以上内容对你有所帮助！
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