Yb提问: 老大房鲜肉月饼配方
Ai回答: 根据知识库中提到的多个来源，以下是复刻上海老大房鲜肉月饼的配方及做法整理，供参考：
老大房鲜肉月饼配方
材料准备（约24个量）：
一、肉馅部分：
猪肉末 500克（建议肥瘦比例3:7，或4:6）
榨菜碎 50克（切细末）
姜末 10克
葱末 10克
葱姜水：葱10克 + 姜10克 + 温水150克（搅打成汁，过滤后使用）
盐 适量
白糖/糖粉 15克（部分配方用麦芽糖增加甜味）
生抽 2大勺
胡椒粉 1小勺
料酒 1大勺
鸡精/味精 少许（可选）
二、油皮部分：
中筋面粉 200克
糖粉 20克
猪油 60克
水 约70克（根据面粉吸水性调整）
三、油酥部分：
中筋面粉 100克
猪油 50克
四、其他：
鸡蛋液（刷表面）
黑芝麻（装饰用）
做法步骤：
1、制作肉馅：
将猪肉末、榨菜碎、姜末、葱末混合。
加入盐、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精，朝一个方向搅拌至肉馅起粘性。
慢慢倒入葱姜水，继续搅拌至完全吸收，肉馅上劲后冷藏过夜（至少4小时）。
2、制作油酥和油皮：
油皮：面粉、糖粉、猪油混合，逐渐加水揉成光滑面团，静置松弛30分钟。
油酥：面粉和猪油搓匀成团，冷藏备用。
3、油皮与油酥组合：
将油皮和油酥分别分成小剂子（油皮约20克/个，油酥约10克/个）。
油皮按扁包入油酥，收口朝下压扁，擀开成牛舌状，卷起后静置15分钟。
再次擀开、卷起，最后压扁成圆片（形成多层酥皮）。
4、包馅烘烤：
取酥皮面团按扁，包入约40克肉馅，收口捏紧。
表面刷蛋液，撒黑芝麻，用叉子在顶部压花纹防止鼓起。
烤箱预热200℃，烘烤25-30分钟至表面金黄酥脆。
关键技巧：
1、肉馅：冷藏后的肉馅更易成型，葱姜水能去腥增香。
2、酥皮：猪油是关键，确保层次分明，油皮和油酥比例需准确。
3、烘烤：中途可调高至上火220℃、下火180℃，使底部酥脆。
注意事项：
部分配方提到麦芽糖，可替换部分糖粉以增加甜味和酥皮延展性。
若无榨菜，可用笋丁或香菇末替代，但传统做法推荐榨菜。
以上配方综合了多个来源的描述，实际制作时可根据口味调整咸甜度和配料比例。建议首次尝试时先做小份测试，确保酥皮与肉馅的平衡。
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